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餐饮服务预防食物中毒注意事项(1)


食品产业网 (2017年9月29日11:34)
餐饮服务预防食物中毒注意事项(1)
  一、食物中毒常见原因

  (一)细菌性食物中毒常见原因

  1.贮存食品不当。如在5℃—60℃条件下存放熟制的高风险食品2小时以上,或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的食品原料或半成品。

  2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、烧制时食品的体积较大或烧制时间不足等原因,使制作加工时食品的中心温度未达到70℃以上。

  3.经长时间贮存的食品,在食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。

  4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接触过生的食品原料的表面(如操作台、容器、手等)污染;接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。

  5.进食未经彻底清洗、消毒的生食品。

  6.从业人员污染食品。从业人员患有传染病或为传染病带菌者,或手部有化脓性或渗出性伤口,制作加工时由于手部接触等原因污染食品。

  (二)化学性食物中毒常见原因

  1.在种植养殖过程中,食用农产品受到化学性有毒有害物质污染,或在食用前农药、兽药残留剂量较多。

  2.在运输、贮存、制作加工过程中,食品受到化学性有毒有害物质污染。如使用盛装过有机磷农药的容器盛装食品,使食品受到有机磷农药污染。

  3.误将化学性有毒有害物质作为食品、食品添加剂等而使用或食用饮用。如误将燃料酒精作为白酒饮用。

  4.食品中的营养素发生化学变化,产生有毒有害物质。如油脂酸败。

  5.在食品中添加非食品级的、伪造的食品添加剂,或超剂量使用食品添加剂。

  (三)动物性食物中毒常见原因

  1.误食天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分。如误食河鲀、鱼胆、动物甲状腺。

  2.在一定条件下,可食的动物性食品产生了大量的有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时,可产生大量组胺。

  (四)植物性食物中毒常见原因

  1.误食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如误食有毒蘑菇、白果、曼陀罗果实或种子等。

  2.在一定条件下,可食的植物性食品产生了大量的有毒成分,制作加工食品时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后,幼芽及芽眼部分可产生大量龙葵素,制作加工不当未能有效去除龙葵素。

  3.食品中天然含有有毒成分,制作加工食品时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不够,未能完全破坏四季豆中的皂素等;未将豆浆煮透,未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

  (五)真菌毒素食物中毒常见原因

  食品受到真菌污染,贮存不当,致使真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等中含有大量真菌毒素。

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采编:aimee 文章来源:国家食品药品监督管理总局    
餐饮服务预防食物中毒注意事项(1)
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