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EDTA铁钠:新型、高效、稳定的食品铁强化剂(1)


食品产业网 (2010年11月25日15:44)
EDTA铁钠:新型、高效、稳定的食品铁强化剂(1)
  铁是人们最早发现与人体健康有着重要关系的微量元素,希腊人很早就把它视为一种健康剂。在17世纪英国人就发现了铁对人体贫血有着特殊的治疗作用。

  随着科学技术的发展,人们对铁的功效有了更进一步的认识。到目前为止,世界上许多国家包括美国及一些发达国家,国民对铁的缺乏较其它营养元素缺乏更普遍。缺铁已成为世界上常见的营养疾病之一,超过20亿的人口受其影响。我国卫生部在80年代对24个省、市、区的学龄前儿童进行了贫血调查,约有40%的儿童患有不同程度的营养性缺铁性贫血,而农村则高达60%,如何预防和消除缺铁性贫血及选用优良的铁营养强化剂,引起了国内外专家长期的关注。

  各国允许使用的铁营养强化剂种类较多,我国食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94中规定的铁营养强化剂有10种,选择合适的铁盐一般考虑生物利用率和对载体的品质影响这两个方面。一般,亚铁盐强化剂比正铁盐强化剂的生物利用率要高,如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等,但它们容易被氧化,氧化后会由绿色变成红黑色,造成食物载体口感、色泽和沉淀等方面的不良变化,正铁相对稳定,如焦磷酸铁和正磷酸铁,但它们生物利用率偏低,只有在胃酸的作用下变成亚铁才易被吸收。

  EDTA铁钠的性质及应用品质

  EDTA铁钠性质

  EDTA铁钠的分子式为C10H12FeN2NaO8•3H2O,分子量为421.09。其为淡土黄色结晶粉末,加工和贮存时不发生变化,溶于水和酸,口感好,无肠胃刺激,不影响食品的感官和理化品质。作为一种新型的铁盐,因其良好的稳定性和生物利用率,被越来越多的营养专家认为是最有前途的铁营养强化剂。

  稳定性

  由于EDTA铁钠的铁离子是正铁不易被氧化,且EDTA与Fe3+形成稳定性强的络合物,所以EDTA铁钠有很好的稳定性。其中EDTA与Fe3+比较强的稳定性体现在:当溶液中同时存在Fe3+、Zn2+等其他金属离子时,EDTA会首先与Fe3+络合形成稳定的络合物FeEDTA-;同样,在含有Fe3+的溶液中同时存在氨基酸和EDTA时,Fe3+会选择与EDTA络合形成稳定的FeEDTA-络合物。因为酱油中存在许多弱络合作用的成分,如氨基酸、核苷酸、肽类和多糖类,EDTA铁钠的络合稳定性高于以上物质,所以EDTA铁钠是唯一用于强化酱油的铁盐强化剂。

  生物利用率

  生物利用率指以FeSO4为标准,其它铁剂与其相比的值乘以100得出的相对生物利用率(RBV)。人们食用各种铁盐强化的食品后,通过分析Fe的吸收和利用率得出其生物利用率,采用EDTA铁钠强化的食品其Fe的利用率最高,约是FeSO4的2倍,是铁元素(包括电解铁、还原铁等)的4倍。硫酸亚铁是目前公认生物利用率较高的铁盐,但它和其他铁盐一样容易受到食物中铁吸收抑制剂的影响。我国居民以谷物为主食,其中的植酸是最重要的铁吸收抑制剂之一,1985年Macphail在其研究中,采用麦麸(含植酸)与FeSO4、EDTA铁钠分别制成水溶液进行人体试验,结果表明,麦麸可降低FeSO4吸收率近11倍,而对EDTA铁钠吸收则无明显作用,同时也不发生质量的变化。

  

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文章编辑:jsj 文章来源:食品商务网 文章作者:
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