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低聚异麦芽糖的相关知识及特性应用介绍


食品产业网 (2009年11月6日16:47)
低聚异麦芽糖的相关知识及特性应用介绍
2009年9月23日卫生部监督局关于公开征求拟批准新资源食品意见的函,经新资源食品评审专家委员会审核,拟批准低聚异麦芽糖、地龙蛋白、发酵乳杆菌(菌株号GM090)、牛奶碱性蛋白、乳矿物质、盐藻为新资源食品。附件中对低聚异麦芽糖的描述如下表:

中文名称

低聚异麦芽糖

英文名称

Isomaltooligosaccharide

主要成分

异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖

基本信息

来源:玉米淀粉

结构式:

分子式:(C5H10O5)n n为2-10

分子量: 300-2000

生产工艺简述

低聚异麦芽糖是以玉米淀粉为原料,经液化,糖化转苷、精制提纯后制得。

食用量

≤15克/天

质量要求

性状

白色粉末

低聚异麦芽糖含量(占干物质)

≥90%

异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖含量(占干物质)

≥45%

水分

<5%

PH

4.0-6.0

硫酸灰分

<0.3%

    低聚异麦芽糖相关知识介绍

    低聚异麦芽糖作为卫生部监督局拟批准的新资源食品,很多人对它还不甚了解,那么到底低聚异麦芽糖是一种什么样的食品呢?

    低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharide,IMO)是一种具有良好生理功能的益生元。它是以精制玉米淀粉为原料,经酶法水解、转苷而成的一种新型功能性淀粉糖,也是一种水溶性膳食纤维。根据定义,它是以葡萄糖为单位经α-1,6糖苷键连接而成的单糖数为2-9的支链低聚糖。它具有许多优良的加工特性与生理功能,被广泛的应用于食品和保健品中。

    1、增殖肠道有益菌群,改善肠道微生态环境

    研究表明,低聚异麦芽糖含有α-1,6糖苷键,因人体缺少水解α-1,6糖苷键的酶,在胃和小肠内基本不被消化,绝大部分被大肠内的有益菌尤其是双歧杆菌所利用,而大肠杆菌、梭状杆菌等有害菌不能利用,因而具有改善肠道微生态环境,有利健康的作用。

    像所有的生物一样,有益菌也需要营养。它们的生长习性能为我们提供一些有价值的东西,这取决于这些生物的营养方式。这些生物体将不易消化吸收的低聚异麦芽糖转化成短链脂肪酸,丁酸和丙酸等。丁酸和丙酸为肌肉提供能量,对心脏也有同样的作用。丙酸在控制黏膜细胞炎症方面也非常有效。丁酸为肠道壁细胞提供能量,但更重要的是这种物质也许能改善癌细胞的生命周期、繁殖和辨别能力,同时降低肠癌的发病率。低聚异麦芽糖发酵成短链脂肪酸可酸化肠道环境,刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压,从而防治便秘的产生,并能促进其对钙等矿物质的吸收。关注微生物的营养供给也是十分重要的,在没有碳水化合物的情况下,像梭状芽孢杆菌这样的有害菌产生能量蛋白,留下一些有害的含氮代谢物,如生物胺,吲哚和氨水,这些都会增加癌症的发病危险。

    2、优良的加工特性

    低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40-50%,且甜味柔和纯正,在各种使用蔗糖的食品中可以代替部分蔗糖,以降低食品甜度及改善其味质。研究表明,低聚异麦芽糖在pH3,120℃条件下长时间加热,只有极少量的分解。这种在酸热条件下的稳定性,保证了其货架期的稳定性。低聚异麦芽糖分子链末端含有的葡萄糖基团具有一定的还原性,在焙烤食品中能与氨基化合物发生美拉德反应,增强制品的着色性。还具有不被酵母和乳酸菌发酵的性质,在发酵型食品中添加不会被微生物发酵利用,而存留于食品中,发挥其营养作用。低聚异麦芽糖具有优秀的保持水分的能力,即使在低湿度条件下,也具有难于结晶的特性,对各种食品的湿润和品质维护效果较好,与其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。还具有与蔗糖相似的渗透压、冰点下降、较低黏度等性质,对食品组织和理化性质无不良影响。

    3、广泛的应用领域

    因低聚异麦芽糖具有优良的加工特性,在各种食品中应用对生产工艺无特殊要求,可以方便的添加到食品中,而不必担心加工工序对其造成损失,因而在食品和保健品中得到了广泛的应用。

    如应用低聚异麦芽糖生产的糖果,具有低热量、不致龋齿、抗结晶和整肠的功能。在充气型糖果和焦香型糖果中,经过长时间的搅打充气,形成了多相网架结构,充气性、凝较性及持水性都很强,所以口感柔韧、有咀嚼感。研究表明,当低聚异麦芽糖与蔗糖比值大于1时,能阻止蔗糖变为不溶性葡聚糖形成龋齿,起到抗龋齿的作用。

    由于低聚异麦芽糖良好的吸湿性和保湿性,在面包的烘烤过程中能延缓淀粉的糊化和面筋的变性,从而使面包心的颗粒组织更细腻均匀,结构更柔软光滑,颜色也更白。在糕点中应用能够阻止蛋白质水化形成面筋,降低面团的弹性,增加可塑性,保证产品的疏松度,防止产品变形。

    应用于各种功能性饮料、奶粉、液态乳制品、乳饮料等,增加产品的保健功能,而不会影响产品的质构、口感和稳定性。

    由于低聚异麦芽糖是双歧杆菌增值因子,具有促进肠道蠕动、防止便秘、增强免疫力等功效,故已被应用于制药行业。

文章编辑:zhuzhu6140 文章来源:慧聪食品工业网 文章作者:
低聚异麦芽糖的相关知识及特性应用介绍
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