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固态酿醋的重大突破—访酿醋专家许朝辉教授


食品产业网 (2016年1月4日16:04)
固态酿醋的重大突破—访酿醋专家许朝辉教授
导读:陕西时代酿造科技有限公司董事长许朝辉教授自主开发研制的《固态自动酿醋设备》专利号:ZL200920245590.9,利用多种优良微生物强化大曲、液态糊化、糖化;固态醋酸发酵、翻醅、熏醅和淋醋一体化,微机监控全过程等。
  食品产业网讯:醋,是粮食的精华,也是酒的同胞姊妹。

  传说,醋由古代酿酒大师杜康之子黑塔发明,黑塔不经意用酒糟酿成了醋。醋是不可或缺的调味品,还有营养、保健、食疗、美容等用途。

  由于原料、工艺、饮食习惯的不同,全国各地的醋的口味相差很大,在酿造过程中可以分为固体发酵和液体发酵两种:固体发酵是传统工艺,效率低,发酵过程由复杂多种类微生物参与,产生的香味物质也就很多。液体发酵是现代工艺,效率高,容易控制,但是所用原料单一、发酵菌种单一。与之相似的是,白酒采用固体发酵,酒精是液体发酵。一般来说,是固态发酵的醋好一些。固态发酵时间长,微生物种类多,发酵产物种类也多,主要是醇和非挥发性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些。液态发酵是上世纪发展起来的新工艺,发酵时间短,出品率高,生产效率高。但微生物种类少,除乙酸外,其他发酵产物少,口感不如固态发酵生产的醋。

  陕西时代酿造科技有限公司董事长许朝辉教授自主开发研制的《固态自动酿醋设备》专利号:ZL200920245590.9;保持独特品质的前提下不断创新。利用多种优良微生物强化大曲、液态糊化、糖化;固态醋酸发酵、翻醅、熏醅和淋醋一体化,微机监控全过程等。许朝辉教授自主开发研制的《固态自动酿醋设备》是固态酿醋技术的重大突破,它将使酿醋工业格局面临颠覆。

 许朝辉教授  


  2015年7月28日记者专程采访了许朝辉教授。

  记:许董,你是中国酿醋行业中的姣姣者,我们从有关渠道了解到,你不仅《中国调味品企事业大全》委员、陕西省调味品协会理事,而且获得过大量的科研奖项,并拥有酿醋方面的十项发明专利,今天我们着重采访你的固态发酵工艺。首先你谈谈你的公司和公司的技术实力吧。

   


  许:谢谢来访,多余的话我就不说了,先从我们的公司谈起吧。我们的公司名叫“陕西时代酿造科技有限公司”,是2009年经国家批准成立的个人独资公司,注册资本为2200万元,是以自有知识产权技术为依托,产,学,研为一体的高科技技术企业。专业从事液态酿造设备,固体发酵设备,生化过程自动化控制研究与制造及酿造调味品技术,食品生物技术,酿造工艺,研究开发推广咨询。可以承接各类中小型实验室醋酸发酵设备和中大型成套酿造粮食醋,酿造白醋,果醋,醋酸饮料生产线交钥匙工程。公司主要工程技术人员21名,其中在职教授2名,博士3名,高级工程师16名。

  记:我们了解到由于固态发酵食醋文化积淀丰富、风味独特,有广泛的消费基础,因而有强大的市场号召力。你可以可以给你们谈谈这方面的情况:

  许:好的。我先从固态发酵工艺酿制的食醋特点说吧。采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳,通常色泽深艳,呈琥珀色或红棕色;具有浓郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;体浓澄清;总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异;含有多种氨基酸所具有的缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用,使产品醋酸含量虽高,却无尖锐刺激感,而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适感,其明显的优良品质远非其他工艺所能及。

  记:可不以给我们透露一下固态发酵工艺的特点吗?

  许:我先给你们谈谈物料呈固态的酿醋工艺共性,你们就可以知道这个特点了。

  一、醋醅含水量低,醋酸发酵在固态条件下完成,甚至糖化、酒化、醋化过程均在固态条件下进行。在该条件下,醋醅含水量约为50%,物料水分大部分溶于醅料中,基质固、气、液三相并存,有明显的固-气、固-液、气-液界面,利于生物生息繁衍,存亡筛选、优胜劣汰。同时,基质的低水分还可以减少发酵容器的体积,无需废水处理,后处理加工方便。

  二、主辅料搭配,成分丰富的固态发酵必然采用多种原料,大量辅料的加入使各种成分齐备,特别是可供选择的原辅料:大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麦麸、谷糠种类繁多;碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素、无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分,又是食醋产酸、呈香、生色、增稠的反应底物。同时,原辅料资源丰富,来源广泛。

  三、中温水解固态发酵工艺醋醅的品温通常控制在40℃左右,食醋生化反应处于低温糖化、中温酒化、适温醋化,此时各类有益菌及其分泌酶系共存,履行各自的功能与作用,而不是液态发酵条件下的完全分离,互不干扰。发酵过程充分而完全,代谢产物间能进行多级转化、相互补充、相互融合,从而使各类有益微生物在适宜的环境中,缓慢、持久、充分、彻底地完成食醋生产中生化链反应。

  四、复式发酵和固态发酵使糖化、酒化、醋化三层面的发酵得以同步进行,缓和了淀粉、乙醇对酵母菌、醋酸菌的干扰,促进有益微生物的生长,提高其发酵功能。各类微生物并存,在多种酶系共存发酵过程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共酵,为糖化、酒化、醋化的顺利反应,为食醋色、香、味、体的协调生成奠定了良好的基础。固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格,固态发酵食醋由于其工艺的可变动性,只需要稍经调整、变更或延伸,就可以派生出无数的独特创新工艺,如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。工艺的创新造就了千滋百味、丰富多彩的优秀食醋品牌。投资少、易推广的固态发酵食醋工艺设备简单、投资少、易推广、能耗低;发酵过程一般不需要严格的无菌操作;通气可由气体扩散或间歇通风完成,不需要连续通风,这也是广大中小型企业心仪该工艺的主要原因。

  记:我们从各种渠道了解到,目前,我国食醋工业固态发酵与液态发酵工艺并存,多种派生工艺呈现一派大竞争、大交流、大融合的格局,有很多手工操作、设备陈旧规模小、质量不稳的小型企业更急需采用新工艺,加快技术改造,各企业应根据自身实际,走独具特色的固态发酵食醋工艺的发展之路,将可更进一步提高食醋工业的技术水平。你能不能给这些企业介绍一下你们的专利产品呢?

   


  许:我们这种专利设备以高粱、玉米为原料,润料,糊化,糖化,酒化以液态方式各自进行连续及应自动醋酸发酵,可调温度熏醅,一键式智能管理双重控制。不翻料倒料,全部实现了工业化作业。工艺中液化时间为40分钟;糖化时间2小时;酒化发酵时间72-96小时;酒醪机械化拌醅,连续自动生产。该专利固态自动连续酿醋生产线不但可以进行老陈醋,香醋麸醋的自动发酵.还能受智能电子控制仪的检测完成熏醅过程。每吨混合料经12天发酵3天熏胚,可稳定生产13-18吨优质老陈醋或香醋,麸醋,每吨成本360-480元。产品呈琥珀色或红棕色;具有浓郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;体浓澄清;总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。生产线设备包括液化设备,糖化设备,酒精发酵设备,固态专利自动酿醋设备。螺旋绞龙,超高温灭菌设备,除菌设备,冷却设备,自控设备。综上所述,在固态发酵制醋工艺的基础上,各企业应因地制宜,优选原辅料,利用多菌种复合发酵,保留陈醅后熟,增加勾兑调配,同时采用机械化、自动化、电脑化装备改善工作环境,减轻劳动强度,改变卫生状况,在提高产品品质的同时,实现标准化、规范化、产业化的现代食醋生产方式,就可能为固态自动连续发酵食醋工艺拓展出更广阔的发展空间。

  记:谢谢许董,从你的介绍中,我们基本上了解了这个专利的概况,以及生产特点,特别你们雄厚的企业能实和你本人这么多的科研成果,我们相信你们的明天更美好。

  许:谢谢你们的夸奖,你们的夸奖就是我们的动力。

采编:aimee 文章来源:食品产业网    
固态酿醋的重大突破—访酿醋专家许朝辉教授
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