预防杏仁饼干发霉变质的方法
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预防杏仁饼干发霉变质的方法

预防杏仁饼干发霉变质的方法


食品产业网 (2017年1月6日08:44)
预防杏仁饼干发霉变质的方法
导读:选用合格的原辅料,采用动态消毒机等先进的食品消毒设备,合理设置生产工艺,可避免霉菌等微生物污染、预防杏仁饼干发霉变质,从而延长杏仁饼干保质期。
  食品产业网讯:    作者:上海康久技术 周力驷

  杏仁树是我国许多地区农民种植的一种经济林,杏仁是一种传统的营养食品原料,含蛋白质27%、脂肪53%、碳水化合物11%,每百克杏仁中含钙111毫克、磷385毫克、铁70毫克,还含有一定量的胡萝卜素、抗坏血酸及苦杏仁甙等。

  杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸,有益于心脏健康。杏仁含有维生素E等抗氧化物质,能预防疾病和早衰。

  除营养丰富外,杏仁还有良好的健康功能,如祛痰止咳、平喘、润肠、下气开痹等。

  以杏仁为原料,可以加工成多种食品,杏仁饼干就是其中之一。

  杏仁饼干具有营养和健康功能良好、食用方便、保质期长等特点,具有美好的市场前景。但如果生产过程中的操作不当,则杏仁饼干容易被细菌、霉菌等微生物污染,产品发生微生物超标、发霉变质等食品安全问题,影响食品安全和消费者健康。

  如何延长杏仁饼干保质期、预防杏仁饼干发霉变质,一直是糕点企业探究的问题。

  专业研发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司的科研人员周立法先生认为,选用合格的原辅料,采用动态消毒机等先进的食品消毒设备,合理设置生产工艺,可避免霉菌等微生物污染、预防杏仁饼干发霉变质,从而延长杏仁饼干保质期。

  饼干是一种口感酥松的焙烤食品,以面粉为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺加工而成。

  饼干的种类很多,可分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干等。而每类饼干又可细分为多个品种,以酥性饼干为例,该食品以面粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的焙烤食品。酥性饼干可分为奶油饼干、葱香饼干、杏仁饼干、蛋酥饼干等。

  以所用的辅料划分,饼干的品种就更加丰富多彩,例如,以杏仁为配料的饼干可叫杏仁饼干,以榛子为配料的可叫榛子饼干,以花生为配料的可叫花生饼干。此外,还有黑莓饼干、蓝莓饼干、牛奶饼干、巧克力饼干、鸡蛋饼干、紫薯饼干、香蕉饼干、薄荷饼干、桂花饼干,等等。

  生产杏仁饼干的配料:面粉、白砂糖、色拉油、水、杏仁、小苏打。

  生产杏仁饼干的操作要点——

  1.选用外观正常、无异味的杏仁,作为杏仁饼干的加工原料。

  2.将杏仁放在搅拌机中,加入清水,搅拌,将杏仁中的灰尘洗掉。

  3.将杏仁与水分离之后,放入烤箱中烘干。

  4.选用色泽正常、无异味、无昆虫的面粉,作为杏仁饼干的加工原料。

  5.将面粉、白砂糖、水、小苏打、食盐放入干净的搅拌机中,搅拌均匀。可事先用双核臭氧水清洗搅拌机,以杀灭其中的微生物、提高设备的卫生程度。

  6.将干燥的杏仁、色拉油放入上述物料中,搅拌均匀,制得杏仁饼干面团。

  7.对面团进行辊压、成型,可制得若干个杏仁饼干生坯。

  8.将杏仁饼干生坯送入烤炉中,选择合适的温度和时间,进行烘烤。在烘烤时,温度不可太高,否则会将饼干烤焦;但温度也不能太低,否则,饼干烤不熟,饼干内的微生物也不能杀死,会导致杏仁饼干在后续的储存期内发霉变质。

  9.将烤熟的饼干移出烤炉,送入冷却车间冷却。

  10.将冷却后的杏仁饼干迅速用塑料托盘包装,之后将塑料托盘装入塑料袋中,并及时封口。所用的包装材料均应符合相关食品包装标准。

  11.对封口后的杏仁饼干进行感官、微生物、重金属、营养标签等指标方面的检测。经检验合格的杏仁饼干,作为成品,入库保存、对外销售。

  据上海康久消毒技术有限公司的周立法先生介绍,导致杏仁饼干的微生物超标的原因很多,其中的一个重要原因是饼干车间内的空气太脏,车间空气中含有过多的霉菌等微生物,这些微生物沉降在尚未包装的杏仁饼干表面,对冷却和包装车间内的等待包装的饼干造成污染。

  采用动态消毒技术和动态消毒设备、全程食品质量管理体系,可提高食品生产车间的卫生质量、预防杏仁饼干发霉变质,从而延长杏仁饼干的保质期。

  NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气消毒时,工作人员无需离开消毒场所,对人体健康没有危害,此种消毒方式称为动态消毒。采用动态消毒技术开发的“食品动态消毒机”的消毒原理为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,杏仁饼干等食品车间内被污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

  食品动态消毒机是一种先进的消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。目前,动态消毒机已用在糕点食品、饮料、豆制品、菌菇制品、肉制品、乳制品、禽类制品、水产制品等多种食品的生产过程之中,有效提高了这些食品的质量。

  杏仁是一种药食同源的物品,既有食品的感官、营养等特性,也有祛痰止咳、平喘、润肠、预防癌症等保健功效。以杏仁为原料加工的食品很多,如杏仁干、杏仁饼干、杏仁酥饼、杏仁糖、杏仁蛋糕、杏仁面包、杏仁露、杏仁酸奶、杏仁营养粉等。

  随着居民生活水平的提高和健康知识的传播,民众对食品的需求已不仅仅满足于吃饱,而要求吃好。这里的“吃好”是指要吃得健康、吃得安全。

  开发杏仁食品,符合祖国医学“药食同源”的理论和现代健康消费潮流,这类食品既可满足消费者的口福,又可为消费者带来健康,值得大力推广。特别是我国存在医保费用不足、优质医疗资源缺乏、未富先老等社会问题,给我国的医疗保健事业带来了不少难题。

  而大力开发杏仁食品和消费等药食同源食品,有利于提高国民健康水平、减少民众患病几率,有助于缓解看病贵、看病难等医疗保健方面的顽疾。

  当然,在发展药食同源食品的过程中,必须严格控制食品安全质量。在控制食品安全质量过程中,食品企业应积极采用NICOLER动态消毒技术,使用HACCP食品安全管理体系,化解食品安全风险,为消费者提供更多的安全放心的营养健康食品。



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