锦屏腌鱼质量技术要求
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锦屏腌鱼质量技术要求

锦屏腌鱼质量技术要求


食品产业网 (2017年12月22日15:03)
锦屏腌鱼质量技术要求
  一、保护名称

  锦屏腌鱼。

  二、种源

  来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。

  三、养殖环境

  1. 土壤PH值4.8~6.8,水质无污染,水中PH值6.0-6.8。

  2. 当秧苗移栽大田返清后,投放鱼苗,让鱼苗在稻田里自然采食,整个鱼的生长期不投喂饲料,保证鱼苗自然生长。

  四、原辅料

  主要产自地理标志保护范围内的辣椒、糯米或大米、香辛科(含:花椒、山奈等,下同)、米酒、甜酒曲等。

  五、加工

  1. 起捕:将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出,在清水中放养1~2天。

  2. 剖鱼:鱼从背部剖开,不剖断,剔除内脏。

  3. 盐渍:用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上,放置3天以上。

  4. 配料:将辣椒粉、糯米饭或糊米(炒至焦黄的大米)、甜酒曲、香辛料按比例拌匀,形成腌糟,放入鱼体内,并用腌糟包裹鱼体外。

  5. 入桶腌制:木桶(用地理标志保护范围内生长的杉木制成)清洗沥干后,在桶底层放入腌糟,用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内,一层腌糟一层鱼,在最上面用腌糟覆盖,并加放干生姜叶或芽姜菜,加盖板密封,上压重物即完成。

  6. 加工环境:加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在10~28℃之间。腌鱼在杉木桶内腌制50左右即可烹饪食用。

  7. 包装:产品内包装用真空包装。

  六、质量特色

  1. 感官指标:鱼体完整,无内脏,体内填充腌料,体外也有少量腌料附着。表面鱼鳞呈淡黄色,肉体呈暗红色。滋味、风味具有锦屏腌鱼特有的鲜香、适酸,微甜或香辣。

  2. 理化指标:蛋白质≥10%;鱼体重量50~500 g,50~200g(含200g)为一等品,200~500g为优等品。

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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