观音豆干质量技术要求
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观音豆干质量技术要求

观音豆干质量技术要求


食品产业网 (2017年12月22日14:53)
观音豆干质量技术要求
  一、原料要求

  1. 原料:选用低油高蛋白优良品种的冬季大豆,收获期为一年内的新鲜大豆,符合国家相关标准要求,蛋白质含量≥40%。

  2. 辅料:特制发酵水为凝固剂,食用香料进行染色卤制。

  3. 生产用水:大竹县观音镇境内九龙水库水系的优质水源,水质符合国家生活饮用水标准规定,pH 值在7.0~8.5 之间。

  二、生产加工要求

  1. 工艺流程:

  选豆-浸泡、清洗-磨浆-煮浆-过滤-特制发酵水点浆-蹲脑-包制成型-压榨-第一次烘烤-汆碱-卤制-第二次烘烤-冷藏-拌料-真空包装-杀菌-检验-包装-入库。

  特制发酵水制作:用蹲脑过程中产生的水经过发酵而成的发酵水。

  2. 工艺要点:

  (1)浸泡、清洗:冬春季浸泡8h~10h,夏秋季浸泡4h~6h,浸泡至表面光滑,无皱皮,手触摸有松动感时清洗。

  (2)磨浆:按原料和水1:8,反复3次磨成豆糊。

  (3)煮浆:豆浆升温至沸,熬制5~10min。

  (4)过滤:豆糊及时浆渣分离。

  (5)点浆、蹲脑:用特制发酵水作凝固剂,以8%~10%点浆,点浆温度控制在80~90℃。点浆后蹲脑10~15min。

  (6)压榨:加压成形,时间2~3h。

  (7)第一次烘烤:将白胚豆干烘烤干至表面无水分。

  (8)汆碱:将烘烤后的白胚豆干放入煮沸的碱水中翻煮30~40min,至豆干表面光滑、细腻。

  (9)卤制、染色:卤水温度控制在60~70℃左右、卤制时间为30~40min。

  (10)第二次烘烤:将卤制好的豆干烘烤至水分≤45%。

  三、质量特色

  1. 感官特色:

项目

指标要求

色泽

五香味:色泽金黄

麻辣味:色泽褐色

滋味与气味

入口醇香、回味悠长

组织形态

块形质地密实、均匀、细腻、有韧性、弹性、对折不

断,表面结皮均匀。


   


2. 理化指标:



项目

指标要求

 

水份(g/100g) ≤

45

蛋白质(g/100g) ≥

25

脂肪g/100g ≤

15


     3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关标准规定。

采编:aimee 文章来源:     

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