如皋黄酒质量技术要求
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如皋黄酒质量技术要求

如皋黄酒质量技术要求


食品产业网 (2017年12月22日10:56)
如皋黄酒质量技术要求
  一、原料

  1. 大米:选用保护范围内栽培生产的优质大米,质量符合国家大米相关标准。

  2. 大曲:选用地产红皮小麦,经传统制曲工艺制成。

  3. 酿造用水:采用保护范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准,pH值6.5—7.5。

  二、制曲工艺

  1. 工艺流程:

  

  2. 工艺要点:

  2.1将小麦轧成每粒3-4片,加入清水(20%-25%),拌揉至手握成团、放开即散的状态,将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。

  2.2堆曲后,关闭门窗,经50h-60h,品温达到50℃—55℃,适当降温,入房约6d—8d后,品温回降至室温。

  2.3入房20d后,将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。

  2.4制曲应在农历伏天进行。

  3. 含水量:含水量≤16.0g/100g。

  三、酿酒工艺

  1. 工艺流程:

  2. 工艺要点:

  2.1 浸渍:大米用本地地下水浸泡,冬季24h,春季16h—20h,捞出冲洗沥干。

  2.2 蒸煮:在蒸汽压力0.18MPa—0.24 MPa、温度105℃下连续蒸煮30min—40min。蒸煮后饭粒应外硬内软,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。

  2.3 淋饭:将蒸熟的米饭用38℃—42℃温水冲淋浇透。

  2.4 喂饭:投水后次日加曲喂饭,温度控制在25℃—28℃。

  2.5 后酵养醅:醪液在缸内发酵10d左右,抽入大罐在常温下进行后酵养醅。

  2.6 封坛:杀菌装入酒坛后,迅速用棉白纸、防水纸、防油纸分别将坛口封严。

  2.7 陈酿:陈酿时间3年以上。

  四、质量特色

  1. 感官指标:

  色如玛瑙,清亮透明,鲜甜爽口,香气浓郁,回味悠长,风格独特。

  2. 理化指标:

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关标准要求。

采编:aimee 文章来源:     

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