防止红枣酥饼发霉变质的方法
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防止红枣酥饼发霉变质的方法

防止红枣酥饼发霉变质的方法


食品产业网 (2014年12月16日09:51)
防止红枣酥饼发霉变质的方法
  红枣又叫大枣、干枣、枣子等,含有丰富的维生素等营养成分。红枣树为温带作物,适应性强,在我国许多地区均有种植,是一种经济价值较高的作物。

  红枣不仅味美可口、营养丰富,还有良好的滋补功效,深受各族人民的喜爱。以红枣为原料加工而成的食品种类很多,如红枣酥饼、红枣莲子八宝粥、红枣奶粉、红枣核桃粉、红枣面包等。红枣酥饼虽已经过高温杀菌,但如操作不当,也会发生菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题。

  专业开发休闲食品保质技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为,针对红枣酥饼的发霉变质问题,应采取科学的应对措施。采用动态杀菌技术、选用合格的原辅料、科学设计生产工艺,可有效预防微生物对红枣酥饼的污染、杜绝红枣酥饼发霉变质问题的发生。

  红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、氨基酸等营养成分。作为一种古已有之的健康食材,红枣还具有良好的食疗保健作用——

  1.红枣富含的环磷酸腺苷是人体能量代谢的必需物质,能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养,对防治心血管疾病有良好作用。

  2.红枣含有大量的糖类物质,主要为葡萄糖,也含有果糖、蔗糖,以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等,同时含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素,具有较强的补养作用,能提高人体免疫功能,增强人体抗病能力。

  3.红枣富含钙和铁,可防治骨质疏松、产后贫血等病症。中老年人更年期经常会发生骨质疏松问题,处于发育期的青少年和女性容易发生贫血症状,这些人经常食用红枣,可起到理想的食疗效果。

  4.红枣能提高人体免疫力、抑制癌细胞生长。医学研究发现,红枣可促进白细胞的生成、降低血清胆固醇、提高血清白蛋白含量、保护肝脏。

  5.经常食用新鲜红枣的人不容易患胆结石,因为新鲜红枣中含有丰富的维生素C,可促使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。胆固醇的含量一旦降低了,结石生成的概率也会相应降低。

  6.红枣对病后体虚的人有良好的滋补作用。

  7.红枣中含有芦丁,可软化血管、降低血压,能有效防治高血压病症。

  8.红枣可抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。

  9.对特异反应性疾病,红枣的酒精提取物能抑制抗体的产生,对小鼠反应性抗体也有抑制作用,表明红枣具有抗变态反应作用。

  10.红枣具有安神、镇静的功能。

  11.红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效,是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者良好的营养滋补品。

  12.红枣对急慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等症有较好疗效。

  13.红枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷,有较强的抑癌、抗过敏作用。

  红枣酥饼以面粉、红枣、白砂糖、色拉油等为原料加工而成。制作红枣酥饼,要先制作红枣馅料。

  红枣馅料的加工方法如下——

  1.选用外观正常、外形饱满、无霉变、无虫眼、无异味的干红枣,作为加工红枣馅料的原料。

  2.用干净的水清洗红枣,之后,从水中捞出红枣,沥干水分。

  为防止不干净的水带来细菌、霉菌方面的污染,可用双核臭氧杀菌设备对自来水进行消毒,用消毒过的水浸泡红枣、清洗生产所用的工具和容器。

  3.用机器或手工去除红枣的核。

  4.将去核后的红枣放在干净的不锈钢桶中,将不锈钢桶放在高温蒸汽中,进行蒸煮。

  5.当红枣蒸软之后,将红枣从蒸汽中移出来,放在绞肉机中,挤压成枣子泥。

  6.将红枣泥、白砂糖、色拉油,放入锅中,加热炒制,不断翻动,以免炒焦。

  7.当红枣泥变得很稠时,则停止加热,可制得红枣馅料。

  8.将红枣馅料放入经过消毒处理的车间内进行冷却,冷却之后,即可装入干净的复合食品包装袋中,接着封口。

  生产红枣酥饼的配料:面粉、红枣馅料、白砂糖、色拉油、水、干酵母。

  生产红枣酥饼的操作要点——

  1.将干酵母用适量的温水溶解,搅拌均匀。

  2.将上述酵母溶液与面粉、白砂糖、色拉油、适量的水,一同放入打面机中,搅拌均匀,制得面团。

  3.将上述面团放在温暖的车间内,表面盖上干净的保鲜膜,发酵40-50分钟。发酵温度控制在27-33摄氏度之间,车间应保持卫生干净。

  4.将发酵好的面团放在不锈钢平板上,不锈钢板事先涂上一层薄薄的色拉油,以防止面团粘在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。

  5.将小面团压成适当厚度的面皮。

  6.取适量的红枣馅料,捏成小团,放在上一步的面皮上,将面皮往中间收拢、封口。

  7.将上述包有红枣馅料的面团放入模具中,压扁成型,可得红枣酥饼生坯。模具在使用之前,用双核臭氧水消毒,以杀灭其中的细菌等微生物。同时,模具内壁事先应均匀地涂上一层薄薄的色拉油,以防止粘模、便于脱模。

  8.用双核臭氧水清洗不锈钢平底烤盘,将烤盘烘干,之后在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄油。

  9.将第7步所得的红枣酥饼生坯从模具中取出来,均匀地放在烤盘上。

  10.将上一步的烤盘送入烘箱中,选用合适的温度和时间,对红枣酥饼生坯进行烘烤。红枣酥饼既要烤熟、烤出诱人的色香味,又不能烤焦。

  11.将烤熟的红枣酥饼从烘箱中取出,移到冷却车间,进行冷却。

  12.采用复合食品包装袋,立即对冷却后的红枣酥饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准,又要具有良好的密封性能,且要有较高的强度。

  为防止红枣酥饼在运输和储存过程中被压坏,可往袋子内充入氮气,以增加袋子抵抗外部压力的能力。

  13.按照相关食品安全标准,对红枣酥饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

  同其他焙烤食品一样,红枣酥饼虽经过高温杀菌,但也存在微生物超标、发霉变质等安全质量问题。

  上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,导致红枣酥饼发霉变质的原因很多,微生物污染是其中的一个重要原因。在冷却和包装的过程中,尚未包装的红枣酥饼仍然与车间内的空气直接接触,如果此时空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,则这些微生物会附着在红枣酥饼的表面,污染红枣酥饼。而采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备,可有效提高车间空气质量,预防微生物对红枣酥饼的污染,从而杜绝红枣酥饼发霉变质的问题。

  NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开,对人体健康无害,也称为动态杀菌技术。

  国内的食品消毒技术机构采用动态杀菌技术,开发成功了动态杀菌设备。动态杀菌设备是一种先进的杀菌消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节,有效提高了红枣酥饼等食品的安全质量、减少了食品损耗。

  采用动态杀菌技术、现代食品加工工艺、危害因子预防措施,将红枣加工成糕点、馅料、浓缩液、饮料、果脯、营养粉等食品,可有效拓宽红枣的应用范围、提高红枣的附加值,且能有效控制微生物污染、延长红枣加工食品的保质期、降低食品生产成本。

采编:aimee 文章来源:食品产业网     上海康久公司邱德生

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