如何预防核桃糖的微生物超标问题?
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如何预防核桃糖的微生物超标问题?

如何预防核桃糖的微生物超标问题?


食品产业网 (2014年12月12日08:52)
如何预防核桃糖的微生物超标问题?
  核桃仁营养丰富,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等大宗营养成分,同时含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物质和微量元素,且胡萝卜素、核黄素等多种维生素含量也很丰富。

  核桃糖是以糖、核桃等为原料加工而成的一类烘焙类方便食品,因味美可口、营养丰富、保健养生,深受广大消费者的喜爱,市场前景美好。但产品的微生物超标是令许多糖制食品生产企业十分头疼的一个问题。

  开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,在核桃糖加工过程中,采用NICOLER手消毒技术,可有效消除工人手部微生物对食品的污染,从而提高核桃糖的安全质量、避免核桃糖的微生物超标问题,并促进核桃加工业的发展。

  核桃不仅含有丰富的营养物质,还有良好的滋补功效,其食疗滋补价值主要包括以下几方面——

  1.补益大脑。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸,这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质,能滋养脑细胞、增强脑功能。

  将核桃仁与冰糖混合、粉碎后,制成核桃冰糖粉,用开水冲调,可得乳白色的核桃奶。每天喝这种核桃奶,可起到补益大脑的作用。

  2.健益心脏。核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸,能降低胆固醇含量,有益于心脏健康。

  3.延缓衰老。核桃仁含丰富的维生素E,可使细胞免受自由基的氧化损害,是良好的抗衰老物质,可延缓人体衰老。

  4.美容养颜。常吃核桃,可营养肌肤,有美容养颜的作用。

  5.防治便秘。将核桃粉碎后,加蜂蜜、温开水,搅拌均匀,经常喝这种核桃蜂蜜饮品,可防止便秘。

  6.治疗失眠。常吃核桃仁,可治疗因肾虚引起的失眠症。食用方法:将核桃仁、白砂糖混合,搅拌均匀,之后粉碎,放入锅中,加入黄酒,接着加热,用小火煮开,冷却到适当温度后,饮用。

  7.防治咳喘。核桃仁可抑制组织胺导致的支气管平滑肌痉挛等症,并可防治咳喘症。

  核桃糖作为一种滋补休闲食品,其加工工艺并不复杂,原料也容易获得,中小食品企业甚至食品加工小作坊都可生产。

  核桃糖的生产配料包括饴糖、核桃仁、白砂糖、色拉油。

  加工核桃糖的操作要点如下——

  1.挑选外观和卫生质量合格的核桃仁,作为加工核桃蛋糕的原料。优质核桃仁具有其特有的气味;而劣质核桃仁则有霉味、哈喇味等不良气味。

  将整个核桃仁破碎成原体积四分之一左右大小的碎核桃仁,将碎核桃仁放入烤盘中,接着放到烤箱中烘烤。烘烤的目的包括:1)增加核桃的香气。2)杀灭核桃仁中的虫卵和细菌、霉菌等微生物,防止出厂后的核桃糖产品在保质期内生虫、发霉变质。

  2.将饴糖和白砂糖倒入锅中熬制。先用中火加热煮沸,并不断搅动,防止焦糊。当糖浆煮沸后,改用文火,熬至糖浆液面升起或小泡欲穿时,用拌铲挑出糖浆,加以观察,当能够拉成丝、经冷却后折断时有脆声,即可停止加热。

  3.将烘烤好的碎核桃仁放入熬好的糖浆中,边向锅中倒芝麻、边搅拌,应迅速揽拌均匀。

  之后,将搅拌好的核桃糖坯从锅中取出来,放到涂好色拉油的不锈钢平板上。为防止不锈钢平板上沾有过多的细菌等微生物,可事先用双核臭氧水清洗,以杀灭不锈钢平板表面的微生物。

  4.当核桃糖坯稍微冷却后,则进行拔白、扯泡等操作,做成糖条。

  5.趁热对糖条切片,切片的厚度应均匀一致。切片经冷却、整形后,即可用塑料袋包装、封口,之后放入纸盒或塑料盒中。

  6.按照相关食品安全标准,对核桃糖产品进行检测。产品经检验合格后,即可作为成品,入库保存、对外销售。

  上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,保障食品安全重在预防。为防止细菌、霉菌等微生物污染核桃糖、提高核桃糖的安全质量,糖果生产企业应采取科学的全程质量控制措施:1.选用质量合格的原料,特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。2.防止交叉污染,将原料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的车间,并按工艺流程进行输送。3.生产人员应定期进行健康检查,禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接加工的工作。4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒。5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.加工、冷却和包装车间的空气应连续杀菌消毒,以防止微生物的二次污染。

  在核桃糖加工过程中,采用NICOLER手消毒器,可杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染,从而提高核桃糖的安全质量。

  上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为预防工人的手部微生物危害食品安全,核桃糖加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序,积极采用科学的食品质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位,均应安装一台自动感应手消毒器,在达到卫生标准要求的同时,既可节约大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算,建议每隔60~90分钟,对从事核桃蛋糕加工的工人手部重新消毒,以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

  据悉,国内的消毒技术机构采用NICOLER手消毒技术,成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断手部微生物对食品的污染,在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面,都具有十分重要的作用。

  从古至今,核桃就以一种健康食疗佳品面世,深受养生人士的推崇。随着现代食品加工技术的发展,越来越多的以核桃为原料加工而成的食品不断诞生,这既丰富了食品品种,又满足了健康消费需求。

  以核桃为原料,可加工成多种食品,如核桃糖、核桃蛋糕、核桃面包、核桃饼干、核桃月饼、核桃酥饼、核桃发糕、核桃健脑营养粉、核桃八宝粥。

  采用先进的NICOLER消毒技术,可有效预防核桃加工食品的微生物超标问题、提高食品安全质量、推动核桃加工业的发展。

采编:aimee 文章来源:食品产业网     邱德生

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