红豆酥的生产及延长保质期的方法
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红豆酥的生产及延长保质期的方法

红豆酥的生产及延长保质期的方法


食品产业网 (2014年12月11日09:27)
红豆酥的生产及延长保质期的方法
  曾因千古绝句“红豆生南国,此物最相思”而闻名于古今的红豆,不仅饱含相思之情,还有良好的健康食疗功效,包括养心补血、健脾益胃、消除水肿、排毒减肥等保健作用。

  以红豆为原料,可加工成多种食品,如红豆酥、红豆月饼、红豆面包、红豆沙、红豆馅饼、红豆八宝粥等。其中,红豆酥因酥脆可口、含水量低、携带方便而广受消费者的喜爱,市场销量很大。

  微生物含量超标、发霉变质、酸价超标等是红豆酥及其他焙烤食品常见的质量问题,影响了焙烤食品行业的健康发展。

  专业开发焙烤食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为,科学设置生产工艺、采用动态杀菌技术、选用合格的原辅料,可有效消除污染、杜绝红豆酥的发霉现象,从而延长红豆酥的保质期。

  红豆的淀粉含量较高,蒸后呈粉沙性,且有独特的香气,常用来加工成红豆沙,而红豆沙是生产多种糕点的馅料。红豆中含有丰富的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

  祖国中医认为,红豆性平味甘酸,无毒,有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、和气排脓、通乳汁的作用。红豆既可食用,也可药用。干的红豆含蛋白质21-23%,脂肪0.3%,碳水化合物65%。

  养生专家归纳了以下几种红豆的主要健康功效——

  1.健脾益胃。脾胃消化能力相对较强,则对营养成分的吸收较好。身体较虚弱的人,在冬天应科学进补,做好营养储备,第二年才会精力好、力气壮,且可增强抗病能力。红豆在中药里被称为“赤小豆”,具有明显的健脾胃的功效。

  2.消除水肿。红豆中除含有丰富的钾之外,其外皮中所含的皂角苷也有很强的利尿作用,能很好地改善因脚气病和肾脏功能衰退而引起的脸部、脚部的浮肿症状。

  3.祛湿清热。红豆含有丰富的B族维生素和铁质,并含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、尼克酸等营养成分,具有清热利尿、祛湿排毒的作用。

  4.养心补血。红豆既能清心火,也能补心血。红豆含丰富的粗纤维,有降血脂、降血压、改善心脏活动等功效。同时,红豆富含铁,能行气补血,在冬天可增强人体的抗寒能力。

  5.排毒减肥。常吃红豆,有助于减肥。红豆中的石碱可增加肠胃蠕动、减少便秘、促进排尿,消除心脏或肾病所引起的浮肿。经常食用红豆,对身体的大腿和腰部有明显的减肥效果。

  红豆沙是制作红豆酥的主要原料之一,生产红豆沙的配料为:红豆、白砂糖、食用油、水、食盐。

  制作红豆沙的操作要点如下——

  1.选用优质红豆为原料,要求包括:豆粒完整、颜色深红、大小均匀、紧实薄皮。红豆的颜色越深,表示其含铁量越高,保健功效越好。

  2.将选好的红豆放在不锈钢清洗机中,注入经双核臭氧设备消毒处理的清水,开动搅拌机,以搅拌方式清洗。

  3.将洗好的红豆从搅拌机中捞出,放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中,加入干净的清水,浸泡一个晚上,备用。水要淹过红豆表面,水要用双核臭氧杀菌设备等机器消毒,水温控制在18摄氏度以下。

  4.将泡好的红豆捞出,放入锅中,加水、加热、加压蒸煮,煮到红豆变软、变烂为止。

  5.等煮好的红豆稍冷后,放入绞肉机中,绞成泥状。

  6.将红豆泥放入炒沙锅中,加入白砂糖、食用油、食盐,加热,不断翻炒。

  7.当红豆泥变成很浓稠的膏状、翻动很困难时,则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”,搅拌均匀,红豆沙即已炒制完成。

  8.将炒好的红豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中,放在卫生干净的冷却间内冷却。

  9.将冷却好的红豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中,并封口。

  10.按照相关标准检验合格后,即可得到红豆沙成品。

  生产红豆酥的操作方法如下——

  1.用双核臭氧水清洗鸡蛋,对鸡蛋表面进行杀菌消毒,以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。将鸡蛋敲碎,将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中,备用。

  2.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中,搅拌均匀。

  3.将水、色拉油、小苏打放入上一步的物料中,搅拌均匀。

  4.将面粉放入上一步的物料中,搅拌均匀,制成面团。

  5.在上述面团表面盖上一层保鲜膜,在室温下静置20-30分钟。

  6.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团,擀成片状的面皮。

  7.将上述红豆沙均匀地分成多份,取一份放在一张片状的面皮上,将面皮收紧、封口。

  8.将包有红豆沙的面团放入模具内,压成扁平的饼状,即得红豆酥的生坯。

  9.在平底烤盘内圈涂上一层色拉油,目的是为了防止酥饼粘模、便于红豆酥从烤盘上脱离。

  10.将上述第8步所得的红豆酥生坯放在平底烤盘上,送入烤箱中,采用合适的温度和时间,进行烘烤。

  11.烘烤完之后,停止加热,将红豆酥移到冷却车间,进行冷却。

  12.使用复合包装袋,及时对冷却后的红豆酥进行包装、封口,以减少红豆酥在空气中暴露的时间。包装所用的塑料袋应符合食品包装安全标准,并具有良好的密封、阻气性能。

  13.按照相关糕点食品标准,对红豆酥进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

  微生物超标是红豆酥食品经常发生的一个安全质量问题。

  据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,导致红豆酥的微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中,等待包装的红豆酥与冷却车间、包装车间内的空气接触,而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,这些微生物会附着在红豆酥的表面,随红豆酥一同进入包装袋,从而导致包装好的红豆酥的微生物含量超标。在保质期内的储藏期间,包装袋内的微生物以红豆酥为营养源,快速生长繁殖,最终导致红豆酥发霉变质。

  采用动态杀菌设备,可有效改善冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,预防微生物对红豆酥的污染,从而延长红豆酥的保质期。

  NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌时,工作人员无需离开,对人体健康无害,故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发成功的杀菌设备叫作动态杀菌机。

  动态杀菌设备是一种先进的杀菌设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,有效提高了红豆酥等多种食品的安全质量。

  采用动态杀菌技术、食品保鲜栅栏技术,将红豆加工成红豆酥、红豆月饼、红豆饼干等食品,可提高红豆的附加值、丰富红豆食品品种、延长红豆加工食品的保质期。

采编:aimee 文章来源:食品产业网     邱德生

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