枣蓉的加工技术
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枣蓉的加工技术

枣蓉的加工技术


食品产业网 (2009年11月6日10:09)
枣蓉的加工技术
  枣子香甜可口,营养丰富,据测定每百克鲜枣中含维生素C380毫克、维生素B10.06毫克、维生素B20.04毫克,钙和磷分别为41毫克和23毫克,另外还含有较多的糖分、蛋白质等,是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养,是老人、儿童保健滋补佳品。

  用红枣加工的枣蓉香甜可口,营养丰富,是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下:

  一、工艺流程

  原料→原选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品

  二、操作要点

  1.原料 选果大、肉厚的干红枣,剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。

  2.浸泡 清水浸泡24小时,再以流动水漂洗干净,捡出腐烂果及虫害果。

  3.软化 在不锈钢双层锅中放50千克枣,加25千克水焖煮2小时,中间搅动1~2次,使枣软烂。

  4.打浆、搓浆 用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮,再用尼龙筛将枣浆用手工(戴乳胶手套)搓成枣泥,去净残余枣皮。

  5.浓缩   在不锈钢双层锅中进行。配方如下:枣泥20千克,白砂糖37.5千克,淀粉3千克,琼脂150克,熟猪油3千克,糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75%的糖浆煮沸过滤,琼脂加水5千克溶解过滤备用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中,在0.2兆帕压力下加热浓缩,注意要经常搅拌,当果酱可溶固形物达50%时加入琼脂,继续浓缩至55%时加入熟猪油及香料水,再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩,先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空,当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆,同时真空度为0.086~0.096兆帕,温度在0~70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多,可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面,以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂,继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵,在搅拌下将果酱加热到90~95℃,然后迅速关闭进气阀,出锅。

  6.装罐 采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上,罐口不得沾染果酱,加盖前用洁净纱布擦净罐(瓶)口。

  7.封口、杀菌 果酱装罐后要立即封口,同时检查封口质量,如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌,升温5分钟,100℃杀菌20分钟,用温水喷淋冷却5分钟后,再以冷水喷淋冷却。

  三、成品质量指标

  色泽:呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味:具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味,无异味。组织形态:无枣核,呈胶粘状或干沙状,不流散,无糖结晶,允许含有少量枣皮碎屑。杂质:不允许存在。

  ①净重:340克,每罐允许公差±3%,但每批平均不得低于净重。②总糖量:不低于50%(以转化糖计)。③可溶性固形物:不低于55%(按折光计)。④重金属含量:每千克制品中锡含量不超过200毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

  四、注意事项

  1.枣蓉含酸量低,应严格控制转化糖含量,防止糖结晶。

  2.果酱罐头如采用真空封口,真空度不宜过高,不要超过0.02兆帕,防止果酱吸入机器,影响罐头装量和污染机器。

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