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发誓再不做餐饮,却三年开出拥有260家店的香他她煲仔饭


食品产业网 (2017年9月1日10:52)
发誓再不做餐饮,却三年开出拥有260家店的香他她煲仔饭
  提到煲仔饭,大多数人脑海中能够想到的就是在广东,一个街边老店,夫妻两人,守着十几口砂锅,人工刷油、控火,整个厨房烟熏火燎。

  但有一个湖南人,却在长沙卖起了煲仔饭,并且一卖就是十三年,不但自己研发智能煲仔饭机,厨房实现高度智能化,无明火、无油烟,还把煲仔饭店里装修成了咖啡馆的风格,逼格直接提高了一个档次。

  这家餐饮企业就是香他她,仅仅三年多的时间,就在全国开出了260家店,在区域煲仔饭品类中排名第一。

  为什么一个湖南人能够把广东的煲仔饭做成品牌,并开出260家门店?

  近日职业餐饮网记者远赴长沙对香他她创始人黄思斯进行了专访。

 (香他她创始人黄思斯)  


  初入餐饮赔光所有积蓄,被房东逼到厕所里哭

  黄思斯是地道的湖南伢子,为了谋生18岁就开始了创业。

  2004年,25岁的黄思斯开始进入餐饮行业,初来乍到对餐饮也不懂,所以索性节省时间少走弯路就加盟了一个别人的品牌,就这样黄思斯的第一家300平米的粥铺就开业了。

  因为不懂产品、不懂运营、不懂管理,当生意不好的时候黄思斯并不知道哪里出了问题,而是觉得可能是产品少了,产品多了才能赚钱,于是黄思斯开始往这个粥铺里拼命的做加法:

  早餐的面条、粉,正餐的炒菜、煲仔饭、牛排,甚至最后着急了宵夜的火锅,休闲的奶茶、咖啡都卖过。

   


  结果可想而知,第一次做餐饮,就做这么多品类,自然是一个都做不好,产品没做明白也就算了,屋漏偏逢连夜雨,又接连遭遇了厨师跑路、服务员罢工、供应商逼债等……最终黄思斯赔掉了所有积蓄,年仅25岁的黄思斯在做餐饮的这一年头发白了一半。

  黄思斯在回忆起那段经历时说:“当时餐饮行业真是让我恨透了,坑我坑的太深,因为赔光了所有积蓄,所以连交房租的钱也没有了。

  女房东来要房租那天,这辈子都没有怎么哭过,但那一天我真的哭了,她当着很多人的面就开始骂我,骂的是要多难听有多难听,还说再不给钱就把我的店给封了,你想我一个25岁的大男人被人家指着鼻子来骂,那种心情一般人是理解不了的,我就被逼到了厕所里偷偷的流泪。

  那段时间,我是非常焦虑的,当时账上没有一分钱,但是每个月都有人来找你要钱,所以那个时候我都发誓了这辈子再也不做餐饮了。”

  重头再来,发现新商机,研发煲仔饭机器

  仅仅一年的时间,黄思斯的粥铺就关门大吉了。

  虽然,这次糟心的餐饮创业经历,让黄思斯元气大伤,可是自己毕竟是一个大小伙子,不能一直沉浸在伤悲中,还是得振作起来。

   


  这次开餐厅失败的经历也让黄思斯发现了另一个商机,虽然后期餐厅上的产品很多,但煲仔饭的销量是最好的,能占到营业额的60%,但却有一个痛点一直困扰着黄思斯。

  那就是如果某一天点单高,厨房就会手忙脚乱,出品效率极低,而且人工加明火是很难控制的,无法对品质进行保证,可能今天厨师心情好了,做的就好吃,但如果哪一天跟女朋友吵架,一旦心情不好饭就烧糊了,有很多不可控因素,而且十多个明火在那里,也极其不安全。

  黄思斯就想,如果有一个像电饭煲一样的智能煲仔饭机,就能解决煲仔饭行业的这个痛点了。

   


  再加上黄思斯是一个技术男,从小就爱研究各种的机器,什么东西坏了他都修理的好,于是黄思斯在粥铺关店后不久就去成立公司,研发制造煲仔饭机器。

  机器出来以后,尽管市面上也有别的煲仔饭机器出现,但多数的推销都是以销售为目的,并没有真正的了解餐饮行业,不知道餐饮行业的痛点在哪里。而过去开粥铺是失败了但那段经历可是帮了黄思斯不小的忙,他能知道做煲仔饭老板的痛点在哪里,又知道如何用自己的机器解决,结果机器上市没多久,就成为全国最大的煲仔饭机器生产商,黄思斯因此也赚了不少钱。

  再次进入餐饮,用三招三年开260家门店

  此时,距离黄思斯第一次开餐厅已经10年时间了。

  10年,足够让一个少不更事的毛头小子成熟,也足以能让他知道自己想要什么。虽然这10年他没有再开过餐厅,但是一直也没有远离餐饮行业,尤其是在煲仔饭这个领域。

  而黄思斯并不满足只是做一个供应商卖煲仔饭机器,他的梦想是做成一个连锁品牌。

  于是,黄思斯10年后再次出发踏入餐饮行业。

   


  这一次他的选品直接锁定了煲仔饭,并取名为香他她,主要原因有:

  1、有经验,自己本身是煲仔饭重度爱好者;

  2、市场前景广,凡是做的好的快餐都是“糖分+油脂”;

  3、自己做机器,有后端支撑,容易快速复制;

  4、目前市场上没有强势品牌出现。

  锁定煲仔饭品类后,黄思斯用三招让自己的煲仔饭品牌脱颖而出:

  1

  环境差异化:

  去麦肯快餐元素,在“咖啡馆”里卖煲仔饭

  “没人会通过你邋遢的外表,去发现你优秀的内在”,这句话同样适用于餐饮行业。

  1

  门头学星巴克,咖啡馆场景里卖煲仔饭

  因为首店在长沙,长沙的餐饮同质化竞争是非常激烈的,为了能让自己新出来的品牌能够让人记住,黄思斯首先在环境打造上进行了差异化。

  在门头上,黄思斯的梦想是开出上万家门店,那么势必就要找出开出1万家店的门头,所以黄思斯在全球所有开出1万家门店的餐饮品牌的门头汇总,最后发现星巴克的门头设计的很好,所以在门头上香他她借鉴了星巴克的设计理念,也是LOGO+品牌+品类。

   


  在环境上,一般快餐连锁餐厅的装修风格都是讲究简洁明快,大面积使用的麦肯的黄、红、或者德克士的绿,但黄思斯却坚决拒绝用这些颜色,拒绝麦肯元素,他想让顾客觉得自己是一个与众不同的煲仔饭店。

  于是,他去一线城市学习,发现咖啡馆这种有些工业风的环境非常有调性,呆起来非常舒适,于是上千元的水晶吊灯、水泥墙、木质的桌子,都被搬到了香他她,这样的环境设计让香他她在长沙一战成名。

   


  2

  选址挨着高级蛋糕店、便利店,提高品牌势能

  香他她虽然属于快餐,但黄思斯将其定位于偏高端的快餐品牌,所以选址都是选在高级写字楼、高级住宅区扎堆的地方,尽量挨着城市一些比较高端的快消品店,比如高级水果店、高级蛋糕店、高级便利店。

  在黄思斯看来,这些高级快消品店的目标消费人群跟香他她是一致的,且这样的位置人群的消费能力不会差,同时也能提高自己的品牌势能。

   


  2

  产品差异化:

  区域量身定制菜品,让煲仔饭更丰富

  连锁餐饮企业扩张,不可逃避的一个问题是,产品如何本地化,满足不同区域的口味需求。香他她在全国5个省份17个城市开出了260家店,那么为了实现本地化,产品上做出了哪些改良呢?

  1

  菜品走区域定制路线,两个月迭代一次

  中国地大物博,可能杭帮菜在杭州、上海卖的很好,但是在无辣不欢的长沙、成都可能就不行了。

  现在,香他她的产品线现在是18款,其中10款式经典不动的,4款是当地化的产品,比如开到北京,根据数据分析,就会选出北京比较流行比较应季的产品,比如牛肉、红烧肉在这个城市卖得好,在上海,雪菜卖的好就上雪菜,在武汉上腊味双拼,在湖南卖就上小笋。

  另外4款是不定期推出的新品,为了在口味上让顾客保持新鲜感,大概每两个月产品迭代一次。

   


  2

  增设6种免费配菜,顾客自取

  传统的煲仔饭,饭基本是主角,但在黄思斯看来,一个好的煲仔饭一定是丰富的。

  所以,区域订制化菜品还不够,考虑到每个人甜咸、酸辣的喜好程度都不同,黄思斯还专门在门店设一个调料台,放了六种免费配菜,供顾客自取。这在煲仔饭品类中属于首创。

  3

  工艺流程差异化:

  用冷藏替代冷冻,让菜品还原度达95%

  目前连锁餐饮企业通过中央工厂、甚至自建供应链已经是普遍做法,但冷冻运输的调料包,破坏掉了菜品的口味,如何最大程度上还原菜品的口味,使之跟门店现做无限接近,是一个行业痛点。

   


  据了解,一般中央工厂出来的菜品或调料包,是大锅炒好以后真空包装到袋子里,然后放到零下26度的冷冻库里,保质期长达6个月,菜形、菜味全都变了。

  黄思斯在创立香他她最开始,就建立了自己的中央工厂和冷链配送,为了让煲仔饭里的蔬菜做到最大程度的口味还原,黄思斯在技术上以冷藏代替冷冻。

  香他她所有菜品采用的是隔氧、真空、冷鲜包装,做到一日一配,口味上能达到95%的还原度。

  结语:

  25岁创业,踩过各种坑,赔掉所有积蓄,被房东逼的在厕所里哭,发誓这辈子再也不做餐饮。

  今天,38岁的黄思斯,二次进入餐饮行业已经走过了三年,却更加坚定了自己的梦想:一生只做一碗好饭,把香他她煲仔饭开到一万家。

  餐饮创业就是这么无常,也许下一个倒闭的就是你,但也可能下一个开出十万家店的就是你。所以,创业之前,先问问自己,你有没有一颗强大的心脏去承受失败?又能否做到成功后坚守初心、宠辱不惊?

  香他她官网:www.xiangtata.net

采编:aimee 文章来源:食品产业网     

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