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在家做美食如何选择调味品?


食品产业网 (2014年11月21日16:52)
在家做美食如何选择调味品?
  【编者按】:味精和鸡精是我们平常在家做菜经常要用的调味品,那做美食究竟是味精好还是鸡精好?让我们一起探个究竟。

  味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料,以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

  味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。

  鸡精中含40%的味精

  大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实,它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

  鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。

  鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。

  鸡精同样也怕高温

  很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。

  而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。

  选鸡精还是味精?

  在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

  如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

  对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

  假如你烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。

  此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。

采编:WUYIQIAN 文章来源:中国网     

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