羊田粉条质量技术要求
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羊田粉条质量技术要求

羊田粉条质量技术要求


食品产业网 (2018年3月26日10:13)

一、原料要求

1. 红薯淀粉:采用保护区内种植的品种为徐薯18、南薯88生产的红薯淀粉,淀粉含量为大于等于15%。

2. 生产用水:采用保护区内优质的地下水,水质应符合国家饮用水相关标准要求。

二、加工 

1. 工艺流程:

精选红薯→清洗→粉碎→过滤→沉淀→淀粉脱水→红薯淀粉

红薯淀粉→打糊(打芡)搅拌→漏粉煮熟→冷却定型→干燥→成品→包装。

2. 加工要求:

(1)精选红薯:精选当年种植的新鲜红薯。

(2)清洗:用清水喷淋滚筒式清洗,洗净后无泥沙、杂质。

(3)粉碎:将洗净的红薯采用机械粉碎至粉状。

(4)过滤:将粉碎后的红薯粉采用筛状滚筒过滤。

(5)沉淀取粉:将过滤后的淀粉液,沉淀6至8个小时,提取淀粉反复过滤2至3次,去除黄粉、杂质,提取优质淀粉。

(6)淀粉脱水:将提取出的优质淀粉通过晾晒等方式进行脱水至水分低于25%成红薯淀粉。

(7)打糊(打芡)搅拌:将红薯淀粉的5%添加25℃至30℃的水,和匀搅拌,直至糊化,再用90℃至100℃的开水进行熟化。将剩余的95%红薯淀粉与打糊(打芡)后的红薯淀粉进行充分搅拌,直至红薯淀粉具有较好的柔韧性。

(8)漏粉煮熟:将搅拌好的红薯淀粉通过模具(漏瓢)漏入沸水锅中煮熟成型,煮熟水温为97℃至100℃,煮熟时间为1至2分钟。

(9)冷却定型:将煮熟成型的粉条放入低于25℃的水中进行冷却定型分离。

(10)粉条干燥:将分离后的粉条自然干燥至水分≤15%。

三、质量特色

1. 感官特色:

(1)干粉条:

形态:条直均匀,粗细适度,无并丝,弹性良好,圆粉丝径为1.50至2.00mm,宽粉丝径为宽6.0至8.0mm、厚0.80至2.0mm。

色泽:色泽均匀,呈半透明的浅灰色。

气味:具有产品固有香味。

(2)煮后:不易断条、不糊汤、不粘连,口感爽滑、富有弹性,具有产品固有香味。

2. 理化指标:

项   目

要   求

水分/(g/100g)  ≤

15.0

淀粉/(g/100g)  ≥

76.0

断条率/(%)     ≤

5.0

灰分/(g/100g)  ≤

0.80

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求应符合国家相关规定。

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