共青城板鸭质量技术要求
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共青城板鸭质量技术要求

共青城板鸭质量技术要求


食品产业网 (2018年3月26日10:10)

一、原料要求

1. 原料鸭:

(1)品种要求:选用共青城板鸭保护区范围内非疫区的杂交花鸭。

(2)饲养规程:

饲养方式:圈养与放养相结合。

饲料:以稻谷、田螺为主,40天之前饲喂配合饲料,40天之后采食稻谷与田螺。

育肥:每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄,公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型杂交花鸭,按公母,大小分栏饲养,育肥28天。

(3)环境安全要求:原料鸭的饲养环境、疫情疫病防治与控制必须执行国家相关规定。

2. 其他原料:用水、用盐需符合国家相关标准的规定。

二、加工

加工时间应在寒露至第2年立春前。

1. 工艺流程:选鸭、宰杀挂钩、浸烫脱毛、割脚翅、拉杂、搓盐、码缸腌制、浸泡漂水、绷板定型、捡板穿绳打篙进架。

2. 工艺要求:

(1)选鸭:原料鸭必须是共青城域内养殖的杂交花鸭,齐毛后体重在2至3公斤。

(2)宰杀挂钩:宰前断食18至20小时,并进行宰前检验。宰杀后放尽余血。

(3)浸烫脱毛:烫毛时应逐只进行,放入温水水中浸泡。浸泡后脱去大毛,然后放入食用石蜡池中,浸蜡后捞出去蜡,用镊子摘净小毛。

(4)割脚翅:割去鸭脚和鸭翅。

(5)拉杂:检验后破膛后取出内脏,将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净,清除肛门口残留肠头等。

(6)搓盐:使用食盐在工作台上反复翻揉,使食盐均匀地粘满各部,渗入到鸭肉中。

(7)码缸腌制:搓盐后依次码在缸中,经腌制8至10小时后取出。

(8)浸泡漂水:把叠在缸中的鸭子取出,用水洗净鸭身,冲去表面杂质。

(9)绷板定型:手工定型,把鸭体揉成圆形,将头统一弯右侧。

(10)捡板穿绳打篙进架:将排好坯的鸭子以20只为一组,依次挂在晒架内,日晒夜露,最好是霜打。这样经过10至12天即为成品,如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。 

三、质量特色

1. 感官特色:扁平状呈桃圆型,肌肉紧实,皮薄肉嫩,体表光洁无小毛,表皮完整无破损,呈黄白色或乳白色,腹腔内壁干燥、肌肉切面呈玫瑰红色。

2. 理化指标:

项目

技术要求

水份

≤35.0%

食盐(以NaCl)

≤6.0%

蛋白质

≥25%

脂肪

≤35.0%

酸价(以KOH计)

≤1.6 mg/g

    3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量要求必须符合国家相关规定。
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