都昌豆参质量技术要求
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都昌豆参质量技术要求

都昌豆参质量技术要求


食品产业网 (2018年3月26日10:10)

一、原辅料要求

1. 大豆:选用符合国家有关规定的优质大豆(黑豆和黄豆)。

2. 植物油:选用产地范围内生产的菜籽油,质量符合国家有关规定。

3. 生产用水:选用产地范围内的水,水质硬度为39至51mg/L,质量符合国家有关规定。

4. 石膏:质量符合国家有关规定。

二、加工

1. 工艺流程:大豆精选—脱皮—浸泡—清洗—磨浆—泡浆—搅拌—过滤—煮浆—点浆—破脑—压榨—成型—油炸—搅拌—起锅。

2. 工艺要求:

(1)脱皮:先用水浸泡豆子15分钟,放入开水锅煮3分钟,再用凉水浸泡,皮掉。

(2)磨浆:豆子磨成豆瓣,除清豆壳,加凉水浸盖3至4个小时。豆瓣浸发胀大即上磨,加水细磨成浆。

(3)泡浆:冲入开水泡浆,并在浆桶里将浆搅匀,搅浆时间1个小时,接着倒进布袋滤渣。

(4)煮浆、点浆、破脑:滤出的浆汁再下锅烧开,烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆打匀,将凝固物打碎成细絮状,成豆腐花,装箱榨水,制成豆腐。

(5)油炸:将豆腐切成宽约半寸,长约两寸余的豆条下油锅煎炸。适时用冷水沿锅边淋水,使热油温度适宜。

三、产品质量特色

1. 感官特色:外形长约三寸,体型溜圆,内芯蓬松,气孔均匀。色泽金黄,光泽度好。口感酥脆,软而不腻,具有菜油香味。质地不易碎,比较轻。

    2. 理化指标:

项  目

指  标

水分/(g/100g)

≤3.46

蛋白质/(g/100g)

≥26.4

脂肪/(g/100g)

≥46.7

过氧化值/(g/100g)

≤0.18

酸价/(mg/g)

≤0.72

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 
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