绿色餐饮经营管理规范(送审稿)
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绿色餐饮经营管理规范(送审稿)

绿色餐饮经营管理规范(送审稿)


食品产业网 (2018年8月14日11:37)
  前  言

  本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。

  本标准由中华人民共和国商务部提出。

  本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。

  本标准由中国饭店协会负责起草。

  本标准主要起草人:陈新华、平安稳、宋小溪、张乐然

  本标准为首次发布。

  绿色餐饮经营管理规范

  1 范围

  本标准规定了绿色餐饮相关术语及定义、基本要求、绿色设计、绿色采购、安全管理、节能管理、降耗管理、环境保护、现场管理、诚信经营、绿色宣传、绿色连锁企业和绿色餐饮街区。

  本标准适用于从事餐饮经营服务的企业,包括但不限于社会餐饮企业、机关事业单位和院校食堂的经营场所以及其所在街区等。

  2 规范性引用文件

  下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的引用文件,其最新版本适用于本标准。

  GB/T21084-2007  绿色饭店

  SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范

  《中华人民共和国食品安全法》

  《中华人民共和国环境保护法》

  3 术语和定义

  下列术语和定义适用于本标准。

  3.1 绿色餐饮  Green Catering

  在规划、建设和经营过程中,以安全健康、节能环保、诚信经营为理念,以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为消费者提供安全、健康、便利、优质的餐饮服务。

  3.2 绿色设计  Green Design

  将节约资源、保护环境和室内健康环境的因素纳入设计环节之中,帮助确定设计的决策方向,减少资源消耗和对环境的影响。

  3.3 绿色采购  Green Purchasing

  采购的货物必须通过合法、安全和稳定的渠道,保证食品原料的安全与环保。严格落实索证索票和进货查验制度,实现食材源头可追溯。

  3.4 绿色消费  Green Consumption

  消费者在消费过程中,主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务,减少或消除对环境的污染,降低资源和能源的消耗。

  3.5 绿色行动  Green Action

  企业按照指定的计划,为向广大社会公众传播绿色餐饮相关知识,以及调整自身经营方式,加强食品安全、合理消费、节能环保而采取的一系列活动。

  3.6 清洁生产  Clean Production

  采取改进设计、使用清洁的能源和安全健康的原料、采用先进的工艺技术设备和高效的操作管理措施,从源头削减污染,确保食品安全,提高资源和原材料利用效率,减少或避免生产、服务和运营过程中废弃物、污染物的产生和排放,以减轻或者消除对人类健康和环境的危害。

  4 基本要求

  4.1 遵守建设和运营中涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全、规划等法律、法规和标准的要求。

  4.2 制定环境方针,明确绿色行动目标和可量化指标,并有完善的经营管理制度保障执行

  4.3 有相应组织机构,有绿色行动的考核及奖励制度,有高层管理者具体负责创建活动。

  4.4 每年有为员工提供绿色餐饮相关知识的教育和培训,包括食品安全和营养健康教育、安全消防教育和职业安全教育、以及节能节水、环境保护技术方法及管理措施。

  4.5 提供绿色行动的预算资金及人力资源的支持。

  4.6 有保证食品安全、营养健康,倡导节约资源、保护环境和绿色消费的宣传行动以营造绿色消费环境的氛围,对消费者的节约、环保消费行为能够提供多项鼓励措施。

  4.7 近三年内无安全事故和环境污染超标事故。

  4.8 食品安全量化等级达到良好以上

  5 绿色设计

  5.1 环境设计

  5.1.1 选址远离高辐射、高污染地区。

  5.1.2 设计中充分体现当地自然、人文和谐和对生物多样性的保护。

  5.1.3 厨房室温不得高于28度,不得低于18度;冷菜间温度不得高于18度。

  5.1.4 不造成当地生态环境的破坏。

  5.2 建筑设计

  5.2.1 设计遵循当地自然资源、气候特点,无高耗能结构设计。

  5.2.2 设计中体现节能省地,提高建筑空间使用率。

  5.2.3 有隔热、降噪、保温材料的设计与运用。

  5.2.4 有自然采光的设计与运用。

  5.2.5 采用环保、安全、健康的建筑材料和装修。

  5.3 流程设计

  5.3.1 有积极利用地热能、太阳能、风能、水能等可再生能源和替代能源的设计。

  5.3.2 有能源、资源循环利用设计。

  5.3.3 有在服务、产品形成过程中清洁生产的设计。

  6 安全管理

  6.1 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备必要的设备设置。

  6.2 建立食品安全和防火、防盗、防毒的管理机制。

  6.3 有安全生产例会制度和生产安全事故隐患排查制度并执行。

  6.4 依法制定、执行企业食品安全管理相关规定。

  6.5 设备设施区域设置栅栏隔离或警示标识提示。

  6.6 设置防火设施、燃气燃油泄漏报警器。

  6.7 易燃易爆等危险品单独存放,专人管理。

  6.8 有突发事件应急预案,并不断完善,每季度不得少于一次演练。

  6.9 有能够覆盖所有营业区域的应急广播,各区域显著位置有各类应急图示、须知。

  7 节能管理

  7.1 主要用能设备和功能区域安装计量仪表,对水、电、气、油等主要能耗建立台帐并实施责任人负责制。

  7.2 每月对水、电、气、油的消耗量进行监测和对比分析,定期向员工报告。

  7.3 定期对厨房设备设施,以及空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护,确保运行安全、减少能源损耗。

  7.4 采取先进节能设备、技术和管理方法,采用节能标志产品,提高能源使用效率。

  7.5 采用先进的节水器具、技术和管理方法,减少水资源的消耗。

  7.6 采取可再生能源和替代能源,减少煤、气、油的使用。

  7.7 变压器运行,功率因素>0.95。低负荷时,调配、减.少变压器运行台数。

  7.8 定期对水网进行漏损检测。

  7.9 餐厅湿度、公共场所夏季温度、冬季温度根据当地情况控制在合理的范围之内。

  8 降耗管理

  8.1 减少一次性用品的使用。

  8.2 减化用品包装,鼓励使用可降解的产品。

  8.3 节约用纸,提倡无纸化办公。

  8.4 消耗品有定额管理,提倡循环利用和综合利用。

  8.5 有鼓励废旧物品再利用的措施。

  8.6 根据客群定位,推行适度消费。

  9 环境保护

  9.1 遵守国家或地方污染物排放标准,减少污染物排放浓度和排放总量,按照当地环境目标减排直至达到零排放。

  9.2 采用油水分离装置、脱排设备清洁等先进环保设备和技术。

  9.3 选择使用环境标志产品。

  9.4 采取措施减少固体废弃物的排放量,固体废弃物实施分类处理,垃圾箱应加盖,有垃圾袋。储运不对周围环境产生危害;餐厨垃圾低温密封保存,并倡导进行无害化处理。餐厨垃圾处理有合同。

  9.5 依法处置废弃油脂,全程监管、专人负责,杜绝地沟油回流。

  9.6 采用本地植物绿化环境。积极采用有机肥料。不使用化学杀虫剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。

  10 现场管理

  10.1 基本要求应符合SB/T 10580-2011的规定

  10.2 食品安全责任到岗、落实到人,有专职食品安全与卫生管理人员。

  10.3 健康证管理规范,持证上岗及培训上岗达到百分之百。

  10.4 硬件设施和设备工具应定期维护、清洗,严格执行餐饮服务食品安全操作规范。

  10.5 实现绿色采购,有食品质量控制与保障体系,原料购进、检查、验收制度及记录齐全。及时清退不合格产品,并从目录中删除不合格产品供应商。

  10.6 原辅材料存放、领用、禁用管理规范。冰箱、冷库设备完善,冷藏食品生熟分开,标识明显。添加剂有专人管理。

  10.7 流程布局合理,按原料的进入、储存、处理、半成品加工、成品供应单向流程布局,功能操作间齐备。

  10.8 食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒有明确的操作规范,防止污染

  10.8.1 食品储存符合摆放要求,保持通风,不被污染。

  10.8.2 冷藏保存一天以上的熟食品应标明保质期限,变质食品及时被处理。

  10.8.3 食用前需较长时间放置(超过2小时)的烹饪后食品应在高于60℃或低于5℃条件下存放。

  10.8.4 加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具分开并标识。

  10.8.5 食品加工及餐饮服务人员整洁着装,戴发网或帽子,不留长指甲。

  10.8.6 食品加工及餐饮服务人员有良好的洗手习惯。有专用员工洗手池。有外伤者不得操作食品加工。

  10.8.7 按程序清洁、消毒餐器具和菜单,并做好保洁措施。

  10.9 有定点或专用的原辅材料无公害生产加工基地。采用有机、绿色、无公害食品原料,不以野生保护动植物为食品原料。

  10.10 对肉类、蔬菜、食用油等主要原辅料的来源、仓储、配送等重要信息向消费者公示。

  10.11 实现精准采购、集中管控、合理配餐,有效提升原辅料利用率。

  10.12 有引导绿色消费、节约消费提示及服务措施。

  11 诚信经营

  11.1 菜品标价清晰,计量查询方便合理。

  11.2 包房、宴席计费标准明示,不设最低消费。

  11.3 实现明厨亮灶。

  11.4 做诚信承诺,不缺斤短两,宣传标贴合规。

  11.5 主动接受社会监督。

  12 绿色宣传

  12.1 开展宣传绿色餐饮、促进绿色消费的多种形式的社会活动。每年开展一至两次绿色餐饮企业主题相关的社会公益活动,并有相关记录。

  12.2 有鼓励客人开展绿色消费的具体计划并实施。

  12.3 创建绿色餐饮活动有媒体的相关报道。

  12.4 创建绿色餐饮活动得到客人的支持和赞同,客人对用餐环境的满意程度达到80%以上(根据征求意见表统计)。

  12.5 企业通过采购、投资等方式促进节能、环保技术的推广和应用,推进绿色消费。

  13 绿色连锁餐饮企业

  13.1 企业应设置专职人员负责绿色督导工作。

  13.2 绿色连锁企业所有门店均应符合绿色餐饮企业的要求。

  13.3 应设立食品采购质量控制部门,对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价,并建立合格供方档案。

  13.4 运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录。

  13.5 必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查,如发现不合格食品,必须立即撤下柜台或清除出库,停止销售。

  14 绿色餐饮街区

  14.1 绿色餐饮街区应符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等相关法律法规要求.

  14.2 绿色餐饮街区应统筹规划控制街道宽度和用地尺度,完善餐饮配套,注重人流动线设计。

  14.3 在街区内推广绿色建筑。严格执行建筑节能标准。

  14.4 绿色餐饮街区内所有企业均应符合绿色餐饮企业的要求。

  14.5 在街区内实施垃圾分类收运、分类处置。

  14.6 在街区内企业的节能节水技术和产品的使用率达到90%以上,逐步提高节能节水标准。

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